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Selo Arte: O Divisor de águas (Parte Final)

Como se viu na primeira parte deste artigo (veja aqui), estamos acordando agora para um nicho que cresce a cada dia: O produto Artesanal.

Se torna necessário que busquemos garantir a nossa própria identidade, nosso lugar ao sol. É necessário que também possamos regularizar nossos produtos, pois o próprio consumidor, cada dia mais, busca por eles.

O Selo Arte, foi criado exatamente para este fim, para dar o primeiro passo nesta longa trilha. Sabemos que temos como chegar lá agora. Para tanto, é preciso nos adaptarmos enquanto produção, criarmos mecanismos que possam garantir também a segurança de nossos queijos artesanais.

E isto foi feito: a Lei 13.680/2018, criada para reger os produtos artesanais de origem animal, dispõe requisitos e parâmetros necessários, como Boas Práticas Agropecuárias e Boas Práticas de Fabricação para que estes produtos possam ter salvaguarda na segurança da produção, no consumo e acima de tudo, que os mesmos possam estar acessíveis a todos, sem restrição geográfica!

Entretanto, a nova lei pode parecer complexa num primeiro momento. Ela retira dos órgãos tradicionais de fiscalização o poder de auditar estes produtos. No entanto, estas mudanças são gradativas e os Estados terão que se adaptar via ANVISA para o estabelecimento de um mecanismo viável de controle.

No mais, especialistas preveem que em aproximadamente 2 anos a coisa possa funcionar integralmente entre os estados da federação. É preciso também que compreendamos o modelo proposto antes de julgá-lo como inseguro, já que muitas pesquisas nacionais e internacionais apontam dados positivos e esclarecedores sobre o mundo da produção com leite cru.

Muitos profissionais da indústria láctea rechaçam estas decisões, mas apenas porque não lidam diretamente com processos envolvendo leite sem tratamento térmico. A falta de orientação e conhecimento científico relacionado ao tema nos mostra o quão ignorantes e preconceituosos ainda somos em se tratando de leite cru.

Foto: arquivo pessoal

Existe um mundo de possibilidades ali. Além do mais, estes profissionais foram forjados segundo uma ótica rigorosa de controles produtivos, sua consciência não consegue captar os novos paradigmas que o assunto abraça. É preciso estudar e analisar estes parâmetros e, acima de tudo, nos aliviarmos de tais preconceitos oriundos apenas uma forma de pensar.

É preciso sincretismo para compreender algumas destas facetas, pois se abriu um universo acadêmico totalmente novo ao profissional, que deve se adequar e se adaptar tecnicamente para compreendê-lo.

Não basta vender conceitos enraizados segundo a ótica dos fiscais do MAPA por exemplo (mesmo porque esses nunca se interessaram ao menos em ouvir as necessidades dos produtores artesanais), ou dos órgãos de defesa estaduais como o IMA, pois estes cargos são, em maioria, preenchidos por médicos veterinários que fatalmente não compreendem de todo o mundo lácteo e suas tecnologias, que aliás, é competência do técnico ou tecnólogo em laticínios, não do veterinário.

Além do mais, o corporativismo intrínseco a estes órgãos e aos seus conselhos, fere violentamente qualquer prática diferente daquilo que seus conceitos preconizam. Imagino que estão preocupados com a perda de seu escopo de atuação, afinal sempre foram os manda-chuva nesse aspecto.

Photo by Mitch Lensink on Unsplash

 

É preciso acabar com o tabu, com o corporativismo do CFMV, com o preconceito de nossos profissionais do leite, e isso só vai acontecer quando buscarmos avidamente o conhecimento relacionado.

Diversos movimentos como o Slowfood já sabem disso. Eles preconizam que, o que faz bem realmente, em termos alimentícios, é o natural, com menor uso possível de coadjuvantes e processos industriais. E isto não é recente, existem muitos precedentes, basta pesquisar.

Quanto às industrias registradas de forma tradicional, que não tenham receio em apoiar este movimento, pois todo o projeto visa fomentar os pequenos produtores, bem como a empresa familiar, pertencentes a um grupo econômico que há muito não recebe apoio de ninguém.

 

Sua luta pela sobrevivência agora conta com um importante aliado: O Selo Arte!

Photo by rawpixel on Unsplash

Nosso país não pode se dar ao luxo de deixá-los em segundo plano. Também não é preciso alarde com relação a concorrência mercadológica, o próprio consumidor e o mercado estão buscando novas alternativas.

Além do mais, estas produções são pequenas, não conseguem afetar as grandes indústrias já que o artesanal é um produto diferenciado e obviamente seus preços serão diferenciados com relação aos tradicionais.

Muitas destas questões merecem luz no entendimento das pessoas, e mesmo técnicos e profissionais do setor laticinista podem e devem compreendê-las. Quanto à própria questão da segurança, muito questionada por estes, podemos enfatizar que foram criados mecanismos para garantir que sejam usados os controles necessários para se ter um produto artesanal seguro.

Podemos citar um breve resumo: Nos animais deverá ser feito o Controle de sanidade animal que incluem exames de Brucelose e Tuberculose, individualmente e de forma frequente; Já na matéria-prima será feita Contagem de Bactérias Totais e Contagem de Células Somáticas; Nos produtos: análises fiscais físico-químicas e microbiológicas exatamente como se é exigido nos produtos industrializados.

Além disso, a estrutura das pequenas fábricas deve atender requisitos iguais aos das grandes indústrias, sem que os mesmos sejam onerantes ao excessivo e nem interfiram na identidade do produto.

Como se vê, os fabricantes artesanais deverão se adaptar conforme as regras, caso já não o tenham feito, mesmo aqueles que fabricam os produtos mais famosos e tradicionais. Obviamente este não é um processo que se estabelece da noite para o dia.

Afinal, muitos deles viviam no obscuro, driblando a fiscalização para sobreviverem. Agora entendem que têm a possibilidade de se adaptarem, pois, suas exigências são passíveis de se conseguir enquanto empresas, muitas vezes familiares.

As exigências do MAPA, cujo rigor estabelece muitas vezes que os pequenos não tenham condição de as cumprirem, custam muito caro.

Vejamos, neste sentido, como puderam ter êxito, por exemplo, o pessoal da Canastra: quando os pesquisadores iniciaram suas pesquisas ali, verificaram que muito poderia ser preservado, mas muito precisaria ser mudado, sem que se promovesse de fato a perda da identidade de seus produtos.

Eles se adaptaram! Hoje, o Queijo Canastra goza de lugar na fama dos queijos nacionais, faturando concursos mundo afora.

Em suma, o Brasil só tem a ganhar com a formalização destes produtores / fabricantes. Ganha o consumidor, ganha a economia nacional e ganha a cultura regional de cada localidade, que deve ser preservada a unhas e dentes, já que a tradição queijeira do Brasil é uma das mais importantes do mundo!

Finalmente, gostaria de afirmar que somos sim, entusiastas ávidos do desenvolvimento de produtos artesanais.

Aprovação da Lei nº 17.468/2018: Dep. João Amin, produtores e ativistas slowfood

Da regularização destes, do aprimoramento da pequena produção, do crescimento da economia relativa, da possibilidade de trabalho e renda num país tão molestado!

E se isto levar tempo para acontecer, tenhamos paciência e senso humano para que tudo se encaixe, afinal, o primeiro passo já foi dado.

É preciso acreditar!

Desejamos que toda e qualquer pessoa que cumpra os requisitos exigidos, possam sobreviver neste mar de burocracia e rigor, que possam criar sabores e variedades, que possam honestamente e de forma segura, produzir e multiplicar seus queijos, perpetuando sua cultura e promovendo ao máximo possível de pessoas, o prazer único de consumir produtos indescritíveis ao paladar, pois a variedade de possibilidades nesse universo é infinita…

Viva o produto artesanal!!!

Foto da capa: Photo on Visualhunt.com

Alysson Christian de Oliveira é Técnico em Laticínios com mais de 20 anos de experiência de trabalho e Assessoria na Indústria Láctea Nacional e Internacional. Ministra palestras e cursos em universidades, indústrias e cooperativas, todos relacionados à Tecnologia de Produção, BPF, APPCC e PACs, Higienização Profissional, Economia e Mercado de Lácteos, além do Desenvolvimento de Produtos Derivados de Leite e Insumos Lácteos. Trabalhou como Consultor Técnico Comercial para algumas empresas de ingredientes no Nordeste, Sudeste e Sul do país. Efetuou trabalhos como Consultor do Sebrae na área de Tecnologia Látea e desenvolvimento de Cadeias Produtivas por 4 anos. Foi colunista para 2 jornais relacionados à área Rural e Produtiva Leiteira. Atualmente presta serviços de Consultoria para diversos Laticínios espalhadas pelo Brasil, bem como atua em Projetos Estruturais, além de Startups industriais.

 

 


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Alysson Christian de OliveiraSelo Arte: O Divisor de águas (Parte Final)
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7 comentátios

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  • Ana Banana - 25 de janeiro de 2019 Responder

    Mais uma para endossar que é muito anti ético querer falar mal dos veterinários, sendo que eles são os únicos profissinais que entendem a cadeia produtiva de leite desde o início (fisiologia da lactação, nutrição animal, microbiologia, etc)

    Alysson Christian - 11 de fevereiro de 2019 Responder

    Ana Banana, gentileza não generalizar! Os médicos veterinários são essenciais para diversos trabalhos para os quais são preparados dentro do escopo da produção primária de leite! Entre eles: cuidar da sanidade do rebanho, trabalhar na melhoria da qualidade higiênica do leite a ser entregue à indústria, efetuar acompanhamento de animais em lactação, buscar aumento da produtividade por meio de ferramentas e dietas existentes, mas, nunca no gerenciamento de uma indústria de laticínios: O curso não prepara o veterinário para compreender as nuances das tecnologias de leite e derivados, no tocante ao conhecimento necessário para prevenir ou administrar os problemas frequentes que tais industrias apresentam diariamente… Veterinários aparecem uma vez por mês e olhe lá!!! E o proprietário é OBRIGADO a pagar o conselho e o veterinário, sem qualquer benefício à industria, São OBRIGADOS pelo CRMV!!! Isso é um absurdo! Estão recebendo sem merecer! Não tem competência prática para isso! Nossa luta, enquanto técnicos conhecedores e preparados para esta tarefa é justamente rever o fato de que um Médico veterinário possa ser responsável técnico destas empresas: infelizmente tais profissionais não tem o menor preparo para compreender as complexidades de se fabricar derivados de leite, nem tampouco compreender o modus operandi de uma industria de leite nacional! Esta é a razão pela qual explanamos as incompetências de tais profissionais.. RT deve ser alguém com preparo para isso, para conhecer cada tecnologia de queijos diversos, os meandros complexos dos insumos utilizados, as inúmeras bactérias que atuam nessa matéria-prima tão complexa, as variações de temperaturas empregadas visando melhor aproveitamento dos fermentos lácteos…. Enfim! A lista de matérias a serem apreendias pelos veterinários é enorme! Mas infelizmente se acham preparados pra tal empreitada e sabe o que ocorre? Quando não se contrata um profissional específico da área quando ocorrem problemas na produção dos laticínios, o prejuízo aumenta, exatamente porque falta competências… Cansamos de corrigir problemas sérios nas industrias exatamente porque o veterinário não tem os meios necessários para tomada de ações específicas! Por favor não entenda mal quando ataco esta profissão no tocante ao seu envolvimento com as industrias. Isso é fruto de observação e de análise durante meus 20 anos de profissão! Estamos cansados de remediar erros decorrentes de pessoas despreparadas e que se acham no direito de trabalhar numa área a qual não têm o menor preparo. Mais uma vez reitero: caso exista algum médico veterinário que possa me provar o contrário, gentileza se manifestar e assim podemos discutir tecnicamente sobre tecnologia de leite e derivados! Como vc mesma disse: veterinários entendem “fisiologia da lactação, nutrição animal, microbiologia, etc”, não sobre administrar ou ser RT da industria… Sinto muito, mas certamente vc não sabe ou nunca pisou numa indústria ou sequer parou para avaliar as necessidades necessárias ali! Estamos por aqui ainda aguardando que nos provem o contrário por meio de um debate sério e técnico à respeito do assunto… Fica ainda o desafio. Vocês se doem com minhas afirmações mas nunca vieram aqui debater seus conhecimentos com quem realmente está preparado pra isso! Parem de chorar…. que feio!

  • Brener Silva Ramos - 23 de julho de 2018 Responder

    Acho muito anti ético creio eu afirmar que colegas de outras profissões não tem capacidade e nem competência para atuar em tal área, Médico Veterinários tem “COMPETÊNCIA SIM” de atuarem com produtos de origem animal em todos os elos da cadeia produtiva, e isso inclui na elaboração e fabricação destes. Conheço Médicos veterinários supervisores da qualidade em vários laticínios que são totalmente competentes no que fazem e otimizam a produtividade e qualidade dos produtos lácteos aonde trabalham, é preciso frisar que a formação não defini a competência de um profissional mas sim sua capacidade de resolver problemas e sugerir e aplicar soluções.

    Você disse o seguinte no seu texto:

    Não basta vender conceitos enraizados segundo a ótica dos fiscais do MAPA por exemplo (mesmo porque esses nunca se interessaram ao menos em ouvir as necessidades dos produtores artesanais), ou dos órgãos de defesa estaduais como o IMA, pois estes cargos são, em maioria, preenchidos por médicos veterinários que fatalmente não compreendem de todo o mundo lácteo e suas tecnologias, que aliás, é competência do técnico ou tecnólogo em laticínios, não do veterinário.

    Sinto lhe informar mais é competência do Médico Veterinário sim, conforme consta no DECRETO Nº 64.704, DE 17 DE JUNHO DE 1969, que dispõe sobre o Regulamento do exercício da profissão de médico-veterinário e dos Conselhos de Medicina Veterinária, no capitulo II, Art 2° e na alinea f diz o seguinte:

    Art 2º É da competência privativa do médico-veterinário o exercício liberal ou empregatício das atividades e funções abaixo especificadas:
    .
    .
    .
    .

    f)inspeção e fiscalização sob os pontos de vista higiênico, sanitário e tecnológico dos produtos de origem animal e dos matadouros, matadouros-frigoríficos, charqueadas, fábricas de conserva de carne e de pescado, fábricas de produtos gordurosos que empreguem como matéria prima produto de origem animal, no todo ou em parte, usinas, fábricas e “POSTOS DE LATICÍNIOS”,entrepostos de carne, “LEITE”, peixe, ovos, mel, cêra e demais derivados do reino animal, assim como inspeção e fiscalização dos estabelecimentos comerciais que armazenem ou comercializem os produtos citados nesta alínea;

    Então sugiro que antes que afirme que determinada profissão não tem competência para atuar em determinada área pesquise mais por favor, o mundo de alimentos é muito abrangente e há espaço para todos, agora temos que ter ética e respeito pelos nossos colegas de atuação, sendo tecnólogos de alimentos, engenheiros de alimentos, nutricionista, técnico de laticínios e Médicos Veterinários.

    Respeito sua opinião sobre o selo arte, é um tema polêmico que gera muita discussão e sim temos que tomar medidas que otimizem a produção artesanal assim como garantir sua qualidade e a saúde da população que a consome, porem discutir essas temas sem diminuir e desprezar a profissão do colega.

    E SIM AS OUTRAS PROFISSÕES TEM COMPETÊNCIAS DE FORMAÇÃO PARA DESENVOLVIMENTOS DE NOVOS PRODUTOS E TENDENCIAS, MAS ISSO NÃO SIGNIFICA QUE O MÉDICO VETERINÁRIO NÃO POSSA ATUAR NESSE MERCADO DE P&D E TECNOLOGIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, ALIAS HÁ PROFISSIONAIS QUE ATUAM NESSAS ÁREAS POIS ADQUIRIRAM EXPERIENCIAS E REALIZARAM CURSOS NA ÁREA PARA PODEREM ATUAR NESSA RAMO NAS INDUSTRIAS DE LATICÍNIOS.

  • Alysson Christian - 18 de julho de 2018 Responder

    Olá a todos, agradecemos as críticas, sejam bem vindos!
    Tiago, percebo que você não compreendeu de todo o assunto, recomendo que faça uma releitura e pesquise sobre os assuntos tratados. Caso não entenda ainda sim pode nos contactar que tentaremos abordar de uma forma que você entenda.
    Mateus, obrigado pelos questionamentos, mas infelizmente sabemos que médicos veterinários não tem qualquer relação com entendimento do complexo mundo do leite. Conheço muitos aliás.. Não são preparados para isso, esta é a verdade. E não existe especialização no mundo que resolva, já que pra se obter estes conhecimentos é necessário que se passe o dia-a-dia numa fábrica por alguns anos. O mundo do leite é muito complexo meu amigo, mesmo nós, que temos formação base para ingressar com segurança numa indústria de laticínios, ainda sim enfrentamos este trabalho com muita cautela já que a matéria-prima é extremamente variante, além da flora bacteriana se apresentar bastante diversa no leite. Só estes dois aspectos já daria para se escrever 100 monografias ou mais a respeito… Em suma, a observação diária empírica pode muito ajudar neste conhecimento e sabemos que nenhum médico veterinário, mesmo se especializando, não tem condição de passar os seus dias metido numa fábrica por anos, para poder compreendê-lo. Pelo menos todos que conheci ao longo de 20 anos.. Querem ser os donos da razão mas não tem qualquer intenção de passar os seus dias dentro de uma fábrica para tentar compreender o assunto. Além do mais, e o mais importante, isto não é competência deles! Já existem os profissionais que tem preparo para isto, e eles são técnicos ou tecnólogos em laticínios. Afinal por qual motivo mais estas profissões existem? A verdade é que o corporativismo desse meio veterinário luta por estas conquistas há anos, muito embora se calem dentro de uma fábrica. Peço que se você conheça algum Médico Veterinário que entenda pra valer de tecnologia de leite, por favor me apresente, seria um prazer conversar tecnicamente com ele ok?! A sua própria afirmação nos mostra o quanto você desconhece as complexidade infinitas deste universo. Me parece que sentiu as dores da sua profissão correto? Então companheiro, caso também queira saber um pouco mais a respeito para poder falar com propriedade, fique a vontade para nos procurar, ofereceremos um pouco deste conhecimento para iluminar seus entendimentos. Se você analisar o que postou por exemplo sobre bioseguridade, verá que esta é apenas uma das pernas do tripé sobre segurança alimentar: Perigo Físico, Químico e Microbiológico. Sendo assim, sabemos que não são apenas as bactérias ou microrganismos que pode levar perigo ao alimento, os outros dois são igualmente importantes e obviamente sabemos como reconhecer e isolar estes problemas. Como eu disse, é preciso estudar mais para poder se manifestar com estas afirmações que me parecem mais “dor de cotovelo”, desculpe. Espero ter respondido a contento e sejam bem vindos mais uma vez!
    Abraços!

    Alysson Christian - 25 de julho de 2018 Responder

    Bom dia, seja bem vindo Brener!
    Agradeço o comentário. Infelizmente, é exatamente sobre estas leis que prevem a atuação do Médico Veterinário na industria de alimentos o principal erro e o nosso problema amigo. E sabemos que esta classe de profissionais goza deste Decreto exatamente porque o corporativismo do MAPA e do CFMV conseguem estas facilidades para que seus profissionais atuem, embora todos nós saibamos que eles não tem competência técnica nem conhecimento para isto . E já que vocês veterinários não aceitam a realidade, vou informá-lo de um dos problemas, pois talvez você não saiba: Industrias de Laticínios são obrigadas a pagarem DOIS profissionais por conta destes absurdos, um com conhecimento técnico prático formado na área de laticínios e que irá conduzir a industria a contento, e um outro Veterinário para ser RT da indústria. Em muitos e muitos locais é assim que funciona. O problema, além de obrigar o empresário/industrial ter gastos exorbitantes com dois profissionais sem necessidade, é que os RTs contratados para atuar como responsáveis pelos processos não o fazem! Eles , quando muito, visitam a fábrica uma vez por mês, apenas para assinar documentos! Muitos sequer aparecem ou entram na fábrica! Estão lá apenas para assinar! Nenhum deles atua realmente como Responsável Técnico, antes como um estranho pois nenhum entende do assunto. Quando muito, ficam a baratear pela fábrica olhando uma ou outra coisa, mas se alguém perguntar, nunca sabem nada! Cabe ao profissional de laticínios levar a empresa a contento já que o primeiro nada pode fazer, exatamente porque aquele não tem noção nem entendimento do que é necessário para conduzir com segurança uma indústria, não existe preparo acadêmico suficiente para isto Você acha correto esta situação? Um industriário ter que arcar com custo de um veterinário que nada faz nem pode fazer em detrimento do trabalho de um profissional com habilidades comprovadas na área? O qual ele tem que contratar de qualquer forma para levar a cabo os trabalhos diários. É isto que observamos dia após dia durante muitos anos na industria láctea. São inúmeras reclamações de proprietários de indústrias quanto a isso. Sinto muito mas estamos aqui também defendendo nossa área de atuação e, com efeito, não tenho nada contra veterinários, exceto o fato de terem permissão para adentrarem num contexto que eles não podem garantir satizfatoriamente. Aliás, pago um veterinário todos os meses para cuidar de meu cachorro, também recomendo que um deles possa cuidar da sanidade animal de uma fazenda, ou trabalhar num frigorífico ou matadouro, enfim, as áreas em que podem atuar são muitas.. Sabemos a importância e da competência deste profissional nesse sentido. Mas já basta de se meterem a entendidos na área tecnológica de leite e derivados. É de conhecimento geral que eles não tem sequer preparo para isto. Há muito lutamos para que este RT “fantasma” seja removido da indústria; não justifica este custo e não há vantagem alguma para nenhum lado, exceto para o Médico Veterinário, que vai uma vez por mês para assinar e receber seu pagamento… Eu gostaria de desafiar qualquer veterinário vir aqui e discutir tecnologia de lácteos conosco, inclusive você que se diz “competente”! Já passou da hora de estes decretos e leis ultrapassadas serem revistos.. de qualquer forma, agradecemos seu comentário e acredito que quanto mais vocês virem aqui para reclamar de nosso texto, mais público tornaremos este problema! Grato.

  • Tiago - 14 de julho de 2018 Responder

    Tu é muito ruim de serviço, e não sabe o que fala e/ou escreve. Não está nem aí para a saúde pública. Muito ruim mesmo..

  • Mateus - 14 de julho de 2018 Responder

    Olá Alysson, tudo bem? Gostaria de tirar um dúvida, de onde você tira essas informações em que os veterinários não sabem sobre leite e são contra produtos artesanais?
    Você já leu sobre quem realiza as pesquisas relacionadas à qualidade e biosseguridade dos produtos, para que possam oferecer segurança para quem consome e para quem produz?
    E onde você tira argumentos para afirmar que veterinários não estão preparados para trabalhar com produtos lácteos? Pelo menos eu já observei em algumas graduações em faculdades, em que os alunos se dedicam pelo menos dois semestres em estudar produtos lácteos, desde a produção até a venda. Sem contar que existem pós graduações na área e um amplo meio para se pesquisar.
    O que o senhor está fazendo é colocar produtores contra os veterinários, como se eles fossem os vilões da história toda, acha isso certo?

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