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Selo Arte: O Divisor de águas (Parte 1)

Desde o final da década de 40, não foi concebível que produtos alimentícios artesanais pudessem atravessar suas fronteiras estaduais. Puderam ser apreciados apenas nas proximidades de sua manufatura. Relíquias regionalmente tradicionais, culturais, eram muitas vezes privilégio de poucos.

Naquela época, produtos nacionais de origem animal como queijos, cujas origens remontam mais de 200 anos, eram produzidos com auxílio de utensílios de madeira, mesas, fôrmas e demais artifícios produtivos primitivos que propiciavam a continuidade do seu padrão.

Eles foram, aos poucos, estrangulados pelos rigores da fiscalização e da evolução tecnológica. Afinal, saúde pública é um assunto muito sério, exige que técnicos, fiscais e indústrias falem uma mesma língua.

Assim, com a evolução da ciência de alimentos, também vieram as normas, as garantias da qualidade, as boas práticas de fabricação: tudo que deve garantir um produto inócuo.

Mas agora, devemos nos perguntar o que perdemos com estas restrições?

O que perdemos culturalmente?

Quase que a totalidade dos processos foram adaptados, modificados e forçadamente levados a perda de uma identidade que define não só a cultura regional, mas antes, a certeza de que aquele produto era único, pois todos aqueles aspectos produtivos contribuíam para distinção e caracterização de determinado produto.

As pastagens, o clima, as bactérias naturais da região, o gado, os utensílios usados para produzir e mesmo o conhecimento tácito repassado pelas gerações tiveram que ser modificados para atender os requisitos obrigatórios.

Neste ponto, é importante mencionar que não procurou se empreender a pesquisa para comprovar se aqueles métodos eram realmente inseguros, que precisavam destas mudanças, antes ainda, não foram fixados exames físico-químicos e microbiológicos para comprovar se aquele produto era seguro da forma tradicional ou não.

E de forma abrupta, romperam sua cultura e tradição por acreditarem que o leite cru seria o grande vilão! É preciso pensar a respeito.

Há quase 200 anos, o francês Louis Pasteur estudava as doenças e suas causas. Ele compreendeu que consumir alimentos de forma indiscriminada poderia pôr em risco a saúde da população. Foi ele quem descobriu que, se aquecer um líquido nutritivo a determinada temperatura, por determinado tempo, se conseguia inocuidade no mesmo.

Nesta época, a microbiologia era um assunto desconhecido. De fato, ele pode ser considerado um dos fundadores da microbiologia, contribuindo largamente para o advento desta ciência. E muito se desenvolveu e foi posto em prática desde então.

Consideramos, nos dias atuais, que a pasteurização melhora consideravelmente a qualidade dos derivados de leite, mas nos esquecemos de verificar exatamente o porquê e como o leite pode estar suscetível a contaminações e, por consequência, se tornar perigoso.

Nos esquecemos de verificar as causas dos problemas e partimos para ação. Obviamente, a pasteurização elimina a flora patogênica do leite (que pode causar doenças) e reduz os microrganismos alteradores a níveis aceitáveis, mas não nos atentamos para a possibilidade intrínseca de cercear quaisquer causas que possam veicular tais perigos a ele!

E se pudéssemos nos assegurar que cada matéria-prima pode ser controlada, pode ser manipulada para garantir sua segurança?

O próprio animal pode ser controlado para que não veicule problemas ao leite. Isso pode ser possível se houver uma produção primária pequena, lá na fazenda.

Sabemos que o leite, desde sua síntese até o momento da ordenha, é completamente inócuo! Isto é, desde que as vacas estejam sadias, sem doenças, é comprovadamente e incontestavelmente possível que se produza leite “puro”, sem complicadores para a fabricação de queijos.

E se pudermos nos assegurar que após a ordenha seja possível garantir que não haja condições para a contaminação perigosa que poderia pôr em risco o consumidor?

Paralelamente, gostaria de propor uma questão: quantos de nós sabemos que produzir o queijo com leite não pasteurizado (desde que este seja de qualidade assegurada, sem desenvolvimento de acidez, isento de toxinas oriundas de bactérias perigosas) resulta em um queijo de sabor único e especial?

Vejamos: algumas das tecnologias mais antigas de produção de queijo na Europa não funcionam com leite pasteurizado! Isto porque este tratamento promove mudanças irreversíveis no leite. Há perda de cálcio, inativação de enzimas e vitaminas, modificações na estrutura dos glóbulos de gordura e das micelas de proteína!

Acima de tudo, há destruição da flora natural do leite, aquela que promove a real identidade em determinado produto derivado pois esta mesma flora é comum a determinadas regiões, ela está presente na pastagens e o mais interessante: ela varia de local para local, embora sejam todas bactérias lácteas.

Comprovadamente, veremos que esta mesma flora também protege o queijo de possíveis patógenos, garantindo inocuidade ao mesmo, desde que o procedimento de fabricação seja correto.

Logicamente, não estou aqui preconizando que todo leite deve ser cru para obtenção de derivados, afinal cada processo e suas condições são determinantes para uma produção segura e cada caso é particular.

Quero enfatizar que é possível sim, se fabricar queijo com leite cru se o mesmo estiver inócuo… Aliás, trabalhei por algum tempo com leite nestas condições, em alguns locais, e entendo o modus-operandi de se “tratar” certos leites para que a tecnologia possa funcionar.

Na Itália mesmo, um queijo muito apreciado são aquelas bolinhas de mussarela obtidos por acidificação direta usando ácido cítrico (Fior di Latte). É um queijo muito úmido, reserva sabores indescritíveis, mas não é possível fabricá-lo tradicionalmente com leite pasteurizado mantendo seu mesmo padrão.

Assim como outros produtos procedentes da mesma massa: Sfoglia, Scamorza, Burrata… Todos fabricados atualmente e antigamente com leite cru… Basta ir até a Itália para corroborar que isto é fato.

Entretanto, vivemos no Brasil e muitos podem achar que na Europa existem facilidades climáticas, culturais, etc, que possam garantir aqueles produtos.

Não é verdade! Por lá também faz calor em determinada época, também existem problemas sérios a serem sanados.

Para estas pessoas, posso garantir que é possível trabalhar, aqui mesmo, com tecnologia própria de leite cru, usando equipamentos manuais, métodos estritamente artesanais, e que não haverá problemas, nem tecnológicos, nem de saúde pública, se procedermos de forma correta.

E isto tudo pode se dar aqui mesmo, num ambiente tropical… Aliás, é preciso mencionar que, mais do que nunca, os produtos fabricados artesanalmente são extremamente requisitados, há grande demanda por parte dos consumidores, que pagam caro por tais produtos.

Foto: Arquivo pessoal

Quero propor aos profissionais que busquem e encontrem este novo mundo, ainda pouco explorado, no qual muitas fabricações usam leite cru para produção de queijos e que tem ganhado cada vez mais espaço no hall do consumo e da ciência.

Muitos cientistas têm receio de adentrar neste universo, exatamente porque é complexo!

Ainda que o aglomerado de variantes seja imenso, este não é, de forma alguma, incompreensível! Basta apenas maturidade e tempo. Ou talvez, todos os rigores das leis de alimentos possam ter promovido em nossa consciência, uma certa opinião radical que fatalmente poderia levar ao sepultamento e esquecimento tais tecnologias seculares. Este é um caminho sem volta meus amigos.

Por outro lado, sabemos que produtos industrializados também não têm, em seu processo regulatório e produtivo, cem por cento de confiabilidade. Exemplos mais críticos nos remetem as fraudes de leite UHT, leite pasteurizado, aos erros oriundos do processamento de queijos e fermentados, que podem veicular contaminações (pós contaminações).

Vejamos, por exemplo, o caso das recém descobertas Bactérias NSLAB (microrganismos lácteos fermentadores, presentes na produção, mas que não são oriundos do fermento lácteo) que nesse caso, podem auxiliar bastante na prevenção de eventuais contaminantes.

Sabemos que várias cepas lácteas endógenas, presentes em leite cru, produzem um composto bactericida e/ou bacteriostático que eliminam e inibem bactérias patogênicas. Existem pesquisas neste sentido. É preciso estudar e tirar nossas próprias conclusões.

Como mencionado, o queijo de leite cru artesanal, como Canastra, Serro, Serra do Salitre, o queijo de Manteiga, tão tradicional no Nordeste, queijo Colonial no Sul, entre outros queijos, são seculares e tradicionais em diversos estados e sempre fizeram parte na mesa do consumidor nestas regiões.

Foto: Arquivo pessoal

É importante lembrar que vários países da Europa, tão tradicionais na produção de queijos de forma manual, trataram de garantir suas produções artesanais desde tempos. Eles também passaram por esta evolução, pelos controles nos produtos, mesmo fabricados com leite cru. Afinal, o simples fato de se pasteurizar o leite já modificaria o produto final, fazendo com que os mesmos perdessem suas características mais valiosas.

Quanto ao Brasil, este não fica atrás, e o sucesso que os já citados queijos artesanais fazem lá fora, não nos deixa esquecer que também temos produtos únicos! E o quanto isso repercute na mídia atualmente.

Como vemos, o assunto é um pouco extenso, e deixaremos para segunda parte deste artigo os detalhes mais esclarecedores sobre o mecanismo da lei. Veremos como é possível manter controles que assegurem a qualidade e a segurança necessárias ao queijo artesanal, bem como um resumo desta lei que foi criada recentemente. Até lá!

Foto da capa: Photo on Visualhunt.com

Alysson Christian de Oliveira é Técnico em Laticínios com mais de 20 anos de experiência de trabalho e Assessoria na Indústria Láctea Nacional e Internacional. Ministra palestras e cursos em universidades, indústrias e cooperativas, todos relacionados à Tecnologia de Produção, BPF, APPCC e PACs, Higienização Profissional, Economia e Mercado de Lácteos, além do Desenvolvimento de Produtos Derivados de Leite e Insumos Lácteos. Trabalhou como Consultor Técnico Comercial para algumas empresas de ingredientes no Nordeste, Sudeste e Sul do país. Efetuou trabalhos como Consultor do Sebrae na área de Tecnologia Látea e desenvolvimento de Cadeias Produtivas por 4 anos. Foi colunista para 2 jornais relacionados à área Rural e Produtiva Leiteira. Atualmente presta serviços de Consultoria para diversos Laticínios espalhadas pelo Brasil, bem como atua em Projetos Estruturais, além de Startups industriais.

 

 


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Alysson Christian de OliveiraSelo Arte: O Divisor de águas (Parte 1)
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