(Revogada pela IN Nº 60/2018)
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe conferem os arts. 18 e 53, do Anexo I do Decreto nº 8.852, de 20 de setembro de 2016, tendo em vista o disposto no Decreto nº 24.548, de 3 de julho de 1934, no Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 que regulamenta a Lei 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e o que consta do Processo nº 21000.025204/2018-61, resolve:
Art. 1º Fica estabelecido o controle microbiológico em carcaça de suínos e em carcaça e carne de bovinos em abatedouros frigoríficos, registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), com objetivo de avaliar a higiene do processo e reduzir a prevalência de agentes patogênicos, na forma desta Instrução Normativa e dos seus Anexos.
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Art. 2º O controle microbiológico nos abatedouros frigoríficos de suínos e de bovinos compreenderá:
I - a coleta de amostras para análise de Enterobacteriaceae e Salmonella spp. em carcaça de suínos;
II - a coleta de amostras para análise de Enterobacteriaceae e Salmonellaspp. em carcaça de bovinos;
III - a coleta de amostras para análise de Escherichia coli produtora de Shiga toxina, denominada de STEC em carne de bovinos;
IV - a adoção de medidas de controle com o objetivo de restabelecer a conformidade em relação aos microrganismos descritos nos incisos I a III do caput;
V - a gestão de risco, pelo DIPOA, com base nos resultados microbiológicos; e
VI - a revisão periódica e sistemática das ações de controle, com vistas à redução de patógenos.
§ 1º Os sorogrupos de STEC a serem pesquisados na carne bovina serão O157:H7, O26, O45, O103, O111, O121 e O145, por serem considerados de alto risco para a saúde pública.
§ 2º Para efeito dessa Instrução Normativa a carne de eleição para bovinos consiste em retalhos de desossa.
Art. 3º Os abatedouros frigoríficos de suínos e bovinos deverão prever os microrganismos definidos nessa Instrução Normativa em seus programas de autocontrole.
Art. 4º Para determinação do número de amostras a serem coletadas para a análise de Salmonellaspp. e STEC, os estabelecimentos serão classificados de acordo com o volume médio diário de abate.
§ 1º Os abatedouros frigoríficos de suínos serão classificados conforme o Anexo I.
§ 2º Os abatedouros frigoríficos de bovinos serão classificados conforme o Anexo II.
§ 3º Para fins de determinação da classificação de que trata o caput deste artigo será considerado o volume médio diário de abate nos últimos três meses, considerando-se os dias em que houve abate.
§ 4º Caso o estabelecimento seja novo, a classificação dependerá da capacidade de abate aprovada na ocasião do registro do estabelecimento.
§ 5º Caso o estabelecimento esteja paralisado por mais de três meses, será considerada sua classificação anterior de acordo com o seu histórico.
§ 6º O DIPOA atualizará a classificação dos abatedouros frigoríficos, sempre que necessário.
CAPITULO II
DOS PROCEDIMENTOS DE COLETA DE AMOSTRAS
Seção I
Da coleta de amostras em superfícies de carcaças de suínos e bovinos
Art. 5º A coleta de amostras em superfícies de carcaças de suínos e bovinos para pesquisa de
Enterobacteriaceae e Salmonella spp. atenderá as seguintes instruções:
I - será realizada por esfregadura de superfície das carcaças com o uso de esponjas estéreis, hidratadas com volume conhecido de diluente, livres de biocidas, após a lavagem final da carcaça, antes da entrada no resfriamento e antes de qualquer intervenção de mitigação de risco biológico;
II - para carcaça de suíno a esfregadura abrangerá quatro pontos da carcaça, sendo pernil, barriga, lombo e região axilar, perfazendo um total de quatrocentos centímetros quadrados; e
III - para carcaça de bovino a esfregadura abrangerá quatro pontos da carcaça, sendo alcatra, vazio, peito e pescoço, perfazendo um total de quatrocentos centímetros quadrados.
§ 1º Os procedimentos para esfregadura de superfície das carcaças deverão estar de acordo com o Manual de Coleta de Amostras de Produtos de Origem Animal disponível no endereço eletrônico do MAPA www.agricultura.gov.br.
§ 2º As amostras deverão ser enviadas ao laboratório na maior brevidade possível e transportadas sob temperatura entre um grau Celsius e oito graus Celsius.
Art. 6º A amostra deverá ser identificada e acompanhada das seguintes informações:
I - número do registro do estabelecimento no DIPOA;
II - identificação do lote;
III- volume de diluente utilizado para hidratação da esponja, e
IV - data, hora, turno e linha de abate.
Art. 7º Deverão ser mantidos os seguintes registros auditáveis sobre a coleta e envio da amostra:
I - informações constantes do art. 6º desta Instrução Normativa;
II - data e hora do envio ao laboratório; e
III - para as amostras de carcaças suínas, identificação da tatuagem da carcaça amostrada e cópia do boletim sanitário referente ao lote amostrado.
Seção II
Da coleta de amostras de carne de bovinos
Art. 8º A coleta de amostra para pesquisa de STEC seguirá o método designado como N60, que consiste na coleta asséptica de sessenta pequenos pedaços dos retalhos da desossa de bovinos.
§ 1º Nos abatedouro frigoríficos que não realizam desossa, deverá ser coletada carne de cabeça, diafragma ou esôfago.
§ 2º Os pedaços devem ser coletados a partir de fatias finas retiradas da superfície da carne, com tamanho de aproximadamente dois e meio centímetros de largura, oito centímetros de comprimento e meio centímetro de espessura, com peso aproximado entre cinco e dez gramas.
§ 3º O peso dessa amostra será de no mínimo trezentos e vinte e cinco gramas.
§ 4º Os procedimentos para a coleta pelo método N60 deverão estar de acordo com o Manual de Coleta de Amostras de Produtos de Origem Animal disponível no endereço eletrônico do MAPA www.agricultura.gov.br.
Art. 9º O abatedouro poderá substituir o método N60 pelo uso de um cilindro coletor desde que observado o peso mínimo de trezentos e vinte e cinco gramas.
Parágrafo único. Para a coleta de amostra oficial não será permitido o uso de cilindro coletor.
Art. 10. Para a coleta da amostra pela metodologia N60 deverá ser observado o que segue:
I - selecionar aleatoriamente um lote de produção identificado conforme descrito nos programas de autocontrole;
II - o número de pedaços a ser coletado em cada embalagem seguirá o disposto no Anexo III, de acordo com o número de embalagens que compõem o lote; e
III - se o lote amostrado for composto por mais de cinco embalagens, devem ser amostradas no mínimo cinco embalagens, incluindo sempre a primeira e a última do lote, sendo as demais selecionadas aleatoriamente.
Art. 11. A amostra deverá ser mantida resfriada para envio ao laboratório.
Parágrafo único. Quando as condições de logística não permitirem que a amostra chegue resfriada ao laboratório, a mesma poderá ser congelada e enviada na maior brevidade possível.
Art. 12. A amostra deverá ser identificada e acompanhada das seguintes informações:
I - número do registro do estabelecimento no DIPOA;
II - identificação do lote; e
III - data, hora, turno e linha de produção.
Art. 13. Deverão ser mantidos os seguintes registros auditáveis sobre a coleta e envio da amostra:
I - informações constantes do art.12 desta Instrução Normativa;
II - estado de conservação da amostra, resfriada ou congelada; e
III - data e hora do envio ao laboratório.
CAPITULO III
DAS EXIGÊNCIAS APLICÁVEIS AOS ABATEDOUROS FRIGORÍFICOS DE SUÍNOS E DE BOVINOS
Seção I
Do controle de Enterobacteriaceae em carcaça de suínos e de bovinos
Art. 14. O controle de Enterobacteriaceae será realizado pelos abatedouros frigoríficos em carcaça de suínos conforme definido no Anexo IV e em carcaça de bovinos conforme definido no Anexo V desta Instrução Normativa.
Art. 15. A coleta de amostras seguirá o disposto na Seção I do Capítulo II desta Instrução Normativa.
Art. 16. A coleta de amostras para o controle de Enterobacteriaceae deverá ser aleatória, com iguais chances de amostragem de todos os lotes, linhas de produção, dias e hora dos turnos de abate.
Parágrafo único. Serão amostradas cinco carcaças nos dias definidos para a coleta de amostras.
Art. 17. Para o controle de Enterobacteriaceae será utilizado um plano de três classes, aceitável, intermediário e inaceitável.
Art. 18. A avaliação dos resultados será realizada por meio de gráfico de controle de processo utilizando o logaritmo na base dez (log10) da média das contagens de Enterobacteriaceae das cinco amostras coletadas no dia.
§ 1º O resultado será considerado:
I - aceitável, quando se mantiver abaixo de m;
II - intermediário, quando se mantiver entre m e M; e
III -inaceitável, quando ultrapassar o valor de M.
§ 2º Quando o resultado for aceitável, interpretar-se-á que o processo está sob controle.
§ 3º Quando o resultado for intermediário, interpretar-se-á como tendência de desvio do processo.
§ 4º Quando o resultado for inaceitável, interpretar-se-á como falta de controle do processo.
Art. 19. A coleta de amostras deverá ser realizada pelos abatedouros frigoríficos em todos os dias que houver abate.
§ 1º No caso de serem obtidos todos os resultados aceitáveis num período de vinte e oito dias de abate consecutivos, a frequência poderá ser reduzida para coletas em dias alternados de abate.
§ 2º Após a implantação da amostragem prevista no § 1º do caput e, no caso de os vinte e oito resultados consecutivos serem considerados aceitáveis, a frequência de coletas poderá ser reduzida para um dia por semana.
§ 3º Em caso de resultado inaceitável nas situações previstas nos § 1º e § 2º a frequência deverá ser retomada conforme o estabelecido no caput.
Art. 20. Nos casos previstos nos §3º e §4º do art. 18, o abatedouro frigorífico deverá identificar a causa e adotar ações corretivas e preventivas para restabelecer o controle do processo.
Seção II
Do controle de Salmonella spp. em carcaça de suínos e de bovinos
Art. 21. O controle de Salmonella spp. será realizado por meio de ciclos de amostragem conforme definido nos Anexos V e VI desta Instrução Normativa para carcaças de suínos e bovinos, respectivamente.
Art. 22. A coleta de amostras para o controle de Salmonella spp. deverá ser aleatória, com iguais chances de amostragem de todos os lotes, linhas de produção, dias e hora dos turnos de abate.
Art. 23. A coleta de amostras seguirá o disposto na Seção I do Capítulo II desta Instrução Normativa.
Parágrafo único. A identificação das amostras para Salmonella spp. deverá incluir ainda o número da amostra do ciclo e o número do ciclo.
Art. 24. Para o controle de Salmonella spp. será utilizado um plano de duas classes, sendo (n) o número de amostras coletadas e (c) o número máximo de amostras positivas para o patógeno.
§1º O ciclo de amostragem será composto pelo número (n) de amostras a serem coletadas e o número máximo de amostras positivas aceitáveis (c).
§2º O número de amostras (n) determinado no início de um ciclo deverá ser mantido até o seu final, independentemente da alteração da classificação do estabelecimento.
§3º Cada ciclo será finalizado depois de recebido o último resultado, mesmo após ter sido ultrapassado o limite máximo aceitável de amostras positivas durante a sua execução.
§4º O ciclo não será interrompido caso não seja finalizado no mesmo ano em que tenha iniciado.
Art. 25. Os abatedouros frigoríficos deverão manter o índice de contaminação por Salmonella spp. não superior ao número máximo de amostras positivas aceitáveis (c) constantes nos Anexo IV e V desta Instrução Normativa.
Art. 26. Quando o número de amostras com presença de Salmonella spp. for maior que o número aceitável (c) definido nos Anexos IV e V desta Instrução Normativa, considerar-se-á que o ciclo foi violado e o abatedouro frigorífico deverá identificar a causa, revisar os programas de autocontrole e adotar ações corretivas e preventivas para restabelecer a conformidade em relação a esse agente.
Art. 27. Os abatedouros frigoríficos de suínos, quando forem notificados pelo SIF da violação de um ciclo oficial de Salmonella spp., deverão:
I - realizar investigação para identificar a causa da violação;
II - revisar seus programas de autocontrole;
III - apresentar plano de ação com as medidas corretivas e preventivas em até vinte dias a contar da data da notificação; e
IV - comprovar ao SIF as ações adotadas e a redução da frequência deste patógeno para o nível aceitável, por meio de registros auditáveis.
Art. 28. Os abatedouros frigoríficos de bovinos, quando forem notificados pelo SIF quanto à presença de Salmonella spp. na amostra oficial, deverão:
I - realizar investigação para identificar a causa da violação;
II - revisar seus programas de autocontrole;
III - apresentar plano de ação com as medidas corretivas e preventivas em até vinte dias a contar da data da notificação; e
IV - comprovar ao SIF as ações adotadas, por meio de registros auditáveis.
Seção III
Do controle STEC em carne de bovinos
Art. 29. O controle de STEC em carne de bovinos será realizado pelos abatedouros frigoríficos por meio de plano de amostragem de duas classes conforme definido no Anexo VI desta Instrução Normativa.
Art. 30. A coleta de amostras seguirá o disposto na Seção II do Capítulo II desta Instrução Normativa.
Art. 31. O abatedouro frigorífico deverá segregar o lote testado para STEC até a obtenção de resultado negativo.
Parágrafo único. Excetuam-se os lotes testados que serão utilizados como matéria prima para produtos termicamente processados pelo calor, com letalidade mínima de 6,5D para Salmonella sp.
Art. 32. No caso de resultado positivo para STEC em lote de carne de bovino, o abatedouro frigorífico deverá:
I - destinar o lote amostrado para tratamento pelo calor com letalidade mínima de 6,5D para Salmonella spp., ou outro tratamento que comprovadamente elimine STEC;
II - manter registros comprovando o tratamento térmico aplicado;
III - realizar investigação para identificar a causa da contaminação;
IV - revisar seus programas de autocontrole, com ênfase nas boas práticas de abate;
V - apresentar ao SIF o plano de ação com as medidas corretivas e preventivas em até vinte dias a contar da data da notificação; e
VI - comprovar ao SIF as ações adotadas visando o controle deste patógeno por meio de registros auditáveis.
Art. 33. O abatedouro frigorífico poderá optar por utilizar somente o teste de triagem, não havendo necessidade de realizar outras etapas para a confirmação STEC, caso em que deverá tratar o resultado potencialmente positivo conforme descrito no art. 32 desta Instrução Normativa.
CAPITULO IV
DAS AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
Art. 34. A verificação do controle de Enterobacteriaceae nos abatedouros frigoríficos de suínos e de bovinos pelo SIF se dará por meio da avaliação dos gráficos de controle e das ações adotadas pelos abatedouros frigoríficos nos casos previstos no art. 20 desta Instrução Normativa.
Art. 35. A verificação oficial do controle de Salmonella spp. nos abatedouros frigoríficos de suínos se dará por meio de ciclos de amostragem oficiais, conforme disposto no Anexo VII desta Instrução Normativa.
Parágrafo único. A grade de sorteio do ciclo oficial será divulgada pelo DIPOA aos SIF responsáveis pela coleta.
Art. 36. No ciclo de amostragem oficial, quando o número de amostras com detecção de presença de Salmonella spp. em carcaças de suínos for maior que o número aceitável (c), o SIF deverá:
I - notificar imediatamente o abatedouro frigorífico; e
II - verificar as ações adotadas pelo abatedouro frigorífico para restabelecer a conformidade em termos de controle de Salmonella spp.
Art. 37. A verificação oficial do controle de Salmonella spp. e de STEC nos abatedouros frigoríficos de bovinos se dará por meio de amostragem oficial conforme disposto no Anexo VIII desta Instrução Normativa.
Parágrafo único. A grade de sorteio para a coleta das amostras oficiais será divulgada pelo DIPOA aos SIF responsáveis pela coleta.
Art. 38. Na amostragem oficial, quando ocorrer resultados positivos para Salmonellas spp. em carne de bovinos, o SIF deverá:
I - notificar imediatamente o abatedouro frigorífico; e
II - verificar as ações adotadas pelo abatedouro frigorífico para restabelecer a conformidade em termos de controle de Salmonella spp.
Art. 39. Na amostragem oficial, quando ocorrer resultados positivos para STEC, o SIF deverá:
I - notificar imediatamente o abatedouro frigorífico; e
II - verificar as ações adotadas pelo abatedouro frigorífico para restabelecer a conformidade em termos de controle de STEC conforme previsto no art. 32 desta Instrução Normativa.
Parágrafo único. O SIF poderá, a critério do DIPOA, coletar amostras para comprovar que as ações adotadas pelo abatedouro frigorífico foram efetivas para o controle do patógeno.
Art. 40. A coleta de amostra oficial previstas nos arts. 35 e 37 atenderá as instruções dispostas no Manual de Coleta de Amostras de Produtos de Origem Animal disponível no endereço eletrônico do MAPA www.agricultura.gov.br.
Art. 41. Após recebimento dos resultados, o SIF preencherá as planilhas eletrônicas constantes nos Anexos IX e X desta Instrução Normativa e as enviará ao Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA) ao qual estiver subordinado, que por sua vez consolidará os dados e os encaminhará anualmente ao DIPOA, por sistema eletrônico de informações.
Parágrafo único. As planilhas referidas no caput deste artigo poderão ser substituídas por um sistema de informações gerenciais disponibilizado pelo DIPOA.
CAPÍTULO V
DOS PROCEDIMENTOS LABORATORIAIS
Art. 42. A Coordenação Geral de Laboratórios Agropecuários (CGAL) definirá e divulgará por meio do sitio eletrônico do MAPA www.agricultura.gov.br os métodos analíticos para enumeração de Enterobacteriaceae, detecção de Salmonella spp., detecção deE. coliO 157:H7 e de STEC sorogrupos O26, O45, O103, O111, O121 e O145, identificando as metodologias de referência.
Art. 43. As amostras oficiais serão analisadas nos laboratórios que integram a Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Único de Atenção à Sanidade Agropecuária definidos pela CGAL.
Art. 44. Os abatedouros frigoríficos devem encaminhar as amostras de autocontrole para análise em laboratórios que utilizem métodos definidos pela CGAL ou validados internacionalmente frente ao método de referência.
Parágrafo único. Nos casos em que forem utilizados métodos validados internacionalmente, os abatedouros frigoríficos deverão dispor da comprovação da validação do método utilizado, frente ao método de referência.
Art. 45. O relatório de ensaio para as análises de autocontrole deve conter:
I - um título, por exemplo, "Relatório de Ensaio";
II - nome e endereço do laboratório;
III - nome e informações de contato do responsável pela coleta da amostra;
IV - data da coleta da amostra;
V - data do recebimento da amostra no laboratório;
VI - identificação da amostra;
VII - condições da amostra no recebimento;
VIII - data de início e fim da realização da análise no laboratório;
IX - data de emissão do relatório;
X - identificação do método analítico utilizado;
XI - resultados com a unidade de medida de acordo com o disposto nesta Instrução Normativa:
a) UFC/cm2 para Enterobacteriaceae;
b)presença ou ausência em 400 (quatrocentos) cm2 para Salmonella spp.;
c) presença ou ausência E. coli O157:H7 em 325 (trezentos e vinte e cinco) gramas; e
d) presença ou ausência de E. coli O26, O45, O103, O111, O121 e O145 em 325 (trezentos e vinte e cinco) gramas.
XII - identificação da pessoa que assina o relatório de ensaio.
Art. 46. O certificado oficial de análise da amostra oficial será encaminhado ao SIF e ao respectivo SIPOA.
Art. 47. As culturas positivas de Salmonella spp. isoladas de amostras oficiais serão encaminhadas para o laboratório responsável pela identificação do sorovar de acordo com instruções específicas estabelecidas pela CGAL.
Parágrafo único. Culturas sorotipificadas de Salmonella spp. e STEC isoladas de amostras oficiais, serão mantidas disponíveis em laboratórios oficiais para realização de análises complementares julgadas necessárias pelo DIPOA e CGAL.
Art. 48. Para análise de Enterobacteriaceae e Salmonella spp. as amostras de esfregaço deverão ser analisadas logo após seu recebimento no laboratório.
Parágrafo único. Em caso de não ser possível a análise imediata, as amostras poderão ser mantidas por até vinte e quatro horas em temperatura de três graus Celsius mais ou menos dois graus Celsius.
CAPITULO VI
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS
Art. 49. Serão aplicadas as sanções administrativas previstas na legislação vigente aos abatedouros frigoríficos que não observarem as determinações constantes nesta Instrução Normativa, sem prejuízo das sanções de natureza civil ou penal cabíveis.
Art. 50. O DIPOA e a CGAL serão responsáveis pela avaliação e gestão dos resultados do banco de dados dos sorovares dos patógenos isolados a partir de amostras oficiais analisadas no âmbito desta Instrução Normativa.
Art. 51. Fica revogada a
Norma Interna Dipoa/SDA nº 1, de 17 de junho de 2015.
Art. 52. Esta Instrução Normativa entra em vigor em cento e oitenta dias a contar da data de sua publicação.
ANEXOS
*Este texto não substitui a Publicação Oficial
Publicado em: 19/12/2018 | Edição: 243 | Seção: 1 | Página: 20
Órgão: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária
